說到泡菜，有人會想到泡菜里面的亞硝酸鹽?！芭莶顺远嗔说冒┌Y”的說法較為流傳，怎樣吃泡菜才更加健康?近日，國家食品安全風險評估中心專家鐘凱說，臨床上吃腌菜中毒的病人，一般是吃了腌制時間很短的“爆腌菜”，居民自腌咸菜至少得兩周。
泡菜中是否含有亞硝酸鹽? “腌制蔬菜時，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些細菌也有類似的生物酶，所以腌菜里不可避免的會有亞硝酸鹽。鐘凱說，在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變?yōu)閬喯跛猁}，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最后甚至基本消失。”
泡菜腌制幾天吃才健康?
“腌酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪里蕻大約4-5天已是最大值。因此，臨床上出現(xiàn)的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制時間很短的蔬菜。腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量很低。因此對于自家腌的咸菜，居民食用時千萬不要“心太急”，至少也要堅持腌制兩星期后再吃。”
如何減少泡菜中的亞硝酸鹽?
鐘凱說說，維生素C有一定效果，主要作用是讓亞硝酸鹽高峰更早的到來，并加速降解。實際上不加也可以，就是多腌些時間。
泡菜中白菜本身硝酸鹽含量偏高?；蛘呖梢杂盟莸姆绞饺コ?，因為亞硝酸鹽是易溶于水的，用溫水或者多次換水都能更好的去除亞硝酸鹽，不過這樣做也會損失一部分咸菜的“風味物質(zhì)”。
文章來源：中國食品科技網(wǎng)
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