酸與澀 - 葡萄酒的骨架和靈魂

葡萄酒的骨架 - 酸

酸是葡萄酒的四大基本特征之一，葡萄酒的酸，就如身體的骨架，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧等構(gòu)建成一個(gè)和諧的整體，取悅你的味蕾。而對(duì)于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感，使葡萄酒的風(fēng)味更加突出。

如果葡萄酒中的酸度過低，葡萄酒會(huì)渾濁而無味，而葡萄酒中的酸度過高，則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒過于酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的葡萄酒在搭配食物的時(shí)候，可以起到很好的清除余味喚醒味覺的作用。另外，沒有酸度的白葡萄酒也不可能長(zhǎng)時(shí)間保存。

葡萄酒中的酸有哪些

1. 蘋果酸（Malic Acid）

幾乎存在于一切果實(shí)中，有令人愉快的酸味，葡萄酒內(nèi)就含有天然的蘋果酸。

2. 乳酸（Lactic Acid）

在葡萄汁的發(fā)酵完成之后得到的是初釀葡萄酒，口感艱澀，酒味濃烈，酸度頗高，容易讓人喝醉，需要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后才能使口感變得更加柔順。乳酸發(fā)酵的過程，實(shí)際上就是將葡萄酒中的蘋果酸經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸以及二氧化碳的過程。因?yàn)樘O果酸的刺激性非常強(qiáng)，而乳酸會(huì)柔和許多，酸度也相應(yīng)低很多，所以進(jìn)行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒口感。

3. 檸檬酸（Citric Acid）

也是葡萄本身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對(duì)比較少。

4. 酒石酸（Tartaric Acid）

我們常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會(huì)高一點(diǎn)，如果溫度太低則會(huì)使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，酸度并不明顯。

5. 醋酸（Acetic Acid）

如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實(shí)酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強(qiáng)的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會(huì)影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質(zhì)會(huì)被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味?！　?/span>

  此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有時(shí)，釀酒師可能還會(huì)加一些抗壞血酸（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點(diǎn)山梨酸（Sorbic Acid）或者一點(diǎn)磺酸（Sulfurous Acid）?！?/span>

葡萄酒為什么需要酸

1. 防腐抑菌

葡萄酒中需要添加適量二氧化硫，來起到防腐作用，而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因?yàn)榧?xì)菌無法在低PH值的環(huán)境下生存。

2. 穩(wěn)定色素

葡萄酒酸度高，色澤更容易穩(wěn)定。酸度高的紅葡萄酒色澤清晰，而酸度低的紅葡萄酒容易帶有磚紅色調(diào)，酸度低的白葡萄酒容易帶有棕色色調(diào)。

3. 平衡口感

酸度對(duì)葡萄酒的口感有至關(guān)重要的影響。酸度高的白葡萄酒口感鮮爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度來達(dá)到酸甜平衡。事實(shí)上，葡萄酒在裝瓶前可以通過添加酒石酸、檸檬酸或蘋果酸來調(diào)節(jié)酸度。產(chǎn)自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高，含糖量高，這種調(diào)節(jié)酸度的做法十分常見。

4. 輔助熟成

酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常結(jié)構(gòu)良好的葡萄酒陳年潛力佳，如波爾多紅葡萄酒。相反，酸度較低的葡萄酒，就很可能不適宜陳年，如加州霞多麗。

葡萄酒的靈魂 - 澀

澀主要來自單寧，單寧是葡萄酒中一種酚類物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是萃取橡木內(nèi)的單寧而來。

單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺。而單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，隨歲月逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。

當(dāng)酒液與人體的口腔接觸時(shí)，單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，那便是單寧在起作用。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺，通常被我們稱之為“澀”。

葡萄酒中的澀來自哪里？

1. 葡萄單寧

葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對(duì)果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個(gè)原因，從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白葡萄酒。

2. 橡木單寧

橡木單寧是通過接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中，這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因?yàn)榻?jīng)橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復(fù)雜的香氣，如香草味。

葡萄酒為什么需要澀

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。所以說，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

澀是葡萄酒的靈魂，它決定一瓶紅酒的格局和格調(diào)。喝紅酒不必去適應(yīng)澀，而是要去欣賞澀，如果你覺得難以入口，可能是這酒仍太年輕，如果有機(jī)會(huì)，你要記得這種澀，并在一段時(shí)間之后喝到同款去做比較，是不是已經(jīng)化成飽滿的口感。但也可能是一款做得并不好的紅酒，這時(shí)它的其他成分和口感大概也表現(xiàn)不佳，讓你印象極差，這種酒再放幾年可能也不會(huì)變好。

有人說由于白葡萄酒沒有澀，所以酸是白葡萄酒的骨架，在白葡萄酒的角色等于紅酒中的澀。其實(shí)，白葡萄酒仍是有澀的，只是比較微薄。白酒在少澀的情況下酸就顯得突顯且重要了。

一支好酒主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風(fēng)味物質(zhì)之間的平衡。其中，澀與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會(huì)導(dǎo)致口腔過度收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對(duì)應(yīng)的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。也就是說，紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達(dá)到完美的平衡口感。

從以上角度來說，葡萄酒既沒有適應(yīng)的問題，也沒有入門款，每一款酒都是入門款，當(dāng)你飲下之后在口中、在心上勾勒這款酒的骨架與靈魂如何，多多去欣賞這世界上有千萬種個(gè)性特質(zhì)的葡萄酒，但你遇到難以入口也不必勉強(qiáng)接受，畢竟我們不可能博愛到接受這世界上的每一個(gè)人。