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你知道白酒的最佳飲用溫度是多少么?

重慶糖酒會 發(fā)布于:2017-06-15 09:24

 

 

       溫度是影響品飲者對酒體滋味感受的重要因素,因此白酒應(yīng)該在能讓其“身價”得以體現(xiàn)的最佳溫度范圍飲用。喝了這么多年酒,白酒的品飲溫度應(yīng)該為多少?

       有媒體報道白酒一般最佳飲用溫度在18℃~21℃之間,過多的低于或高于這個溫度范圍都會影響白酒的酒質(zhì)和口感;也有媒體認為“喝白酒(固態(tài)醬香)在酒體溫度為37℃時是最香的”。

       對白酒飲用溫度認識的巨大差異說明大眾乃至業(yè)界沒有對此形成統(tǒng)一認識,也反映出歷來對白酒品鑒工作的忽視。

       一、從溫度與味道的關(guān)系分析

       人舌的靈敏溫度為15℃~30℃,而味覺最為靈敏的溫度為21℃~31℃。低溫能使舌麻痹,高溫給舌以痛感。甜酸苦咸鮮五種味道的強弱程度與溫度變化的關(guān)系不盡相同。一般甜味在37℃左右時最能品味出來;酸味與溫度關(guān)系較小,10℃~40℃范圍內(nèi)味感差異不大;苦味則隨溫度升高而味感減弱;咸味的強弱與溫度的分界線為26℃,高于或低于這一溫度,咸味便會隨溫度的升降而逐漸減退。

       綜合Foodnavigator網(wǎng)站報道:高于35℃左右時大腦優(yōu)先處理“燙”的信息,對其他風味的體會減??;15℃~35℃間,由受體蛋白更活躍使得感受的甜苦鮮味隨著溫度增加而信號增加。這符合上段對溫度與味道關(guān)系的解釋。白酒含有98%的乙醇和水,以及2%的微量成分,上千種物質(zhì)對風味與口感有相應(yīng)的貢獻。從上述分析來看,白酒的品飲溫度范圍當介于21℃~35℃之間。

       二、品飲酒溫與香型(或工藝)的關(guān)系

       不同的溫度會影響白酒香味成分的揮發(fā)以及酒液在口腔中的擴散速度,這點為大家廣泛認同。不能忽視的是中國白酒有多種香型,每種不同風格的產(chǎn)品對風味和口感產(chǎn)生重要貢獻的物質(zhì)成分有巨大差異,嗅覺和味覺器官對這些成分有不同的敏感性。

       要確定白酒的品飲溫度,則必須明確這點:白酒的品飲溫度與酒的香型(或工藝)相關(guān),不同香型的白酒當有符合自身特點的最佳飲用溫度。例如,醬香型白酒在堆積發(fā)酵過程中產(chǎn)生有較多的高沸點物質(zhì),理論上講,要體會這些物質(zhì)的細微風味,醬香型白酒應(yīng)當有相對其他香型白酒更高的最佳飲用溫度。


       三、從白酒感官評定國家標準分析

       GB/T 10345-2007《白酒分析方法》指出品評室溫為20℃~25℃,樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時或水浴中保溫1小時。這說明在國家標準中,白酒進行感官評定時酒液溫度介于18℃~25℃。

       四、從葡萄酒的品飲溫度分析


       溫度過低會壓抑香味的散發(fā),溫度過高則會破壞滋味的協(xié)調(diào),過高或過低的溫度均不利于人體感官與酒的香氣和香味物質(zhì)的相互作用。

       國外葡萄酒品鑒專家的經(jīng)驗是:起泡葡萄酒最佳飲用溫度為5℃~7℃;白葡萄酒最佳飲用溫度為7℃~10℃,紅葡萄酒最佳入口溫度為12℃~18℃,大體遵循飲用溫度與純度呈正比的原則。

       因此,我們在選擇白酒品飲溫度時應(yīng)當考慮這點:白酒的最佳品飲溫度應(yīng)能更好地突出產(chǎn)品特有風格及微妙的口感的溫度。恰當?shù)娘嬘脺囟?,可以較好地釋放白酒中香味物質(zhì)的優(yōu)美滋味,提高酒品的接受度。這方面的工作還有待細化深入。


       通過以上四個方面的分析,我們可以大致界定白酒的飲用溫度。但這僅是從理論上進行分析,還需要更多的試驗研究和感官評定的比對。對于白酒的最佳品飲溫度有這樣或那樣的說法,哪些是科學的、正確的,需要大家去實踐,一起來探討,不要被人云亦云的媒體誤導。

       我們想以對白酒品飲溫度的分析說明這樣一個問題:要做好白酒品鑒知識的推廣和中國酒文化的傳播,須要從品飲溫度、酒杯、入口量等多個環(huán)節(jié)入手,分解、細化并詳盡地研究中國白酒的科學品鑒方法,形成一套科學的品鑒體系?;蛟S可以這樣說,中國白酒的品鑒細節(jié)是決定白酒未來成敗的一大關(guān)鍵!

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