葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)大體可分為感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩大類。
感官指標(biāo)主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求，理化指標(biāo)主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指標(biāo)。
從感官指標(biāo)來看，首先要求葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。
葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)有自己的典型性，典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。
葡萄酒的理化指標(biāo)也因酒種不同而有所不同。測(cè)定葡萄酒所含的酒精量時(shí)，需將酒中的酒精蒸餾出來，再用酒精計(jì)測(cè)定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為11.0%—24.0%，其它類型葡萄酒為7.0%—13.0%。葡萄酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，合稱總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為5.0—.08/克·升-1，其它類型葡萄酒為5.0—7.5/克·升-1。揮發(fā) 酸含量均應(yīng)不超過1.1克·升-1。根據(jù)葡萄酒的酸度，可以鑒定其滋味，但如揮發(fā)酸增加則說明酒已變質(zhì)。
葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%—18%，個(gè)別也有20%以上的。具體來說，干型葡萄酒的糖分含量不得超過4.0，半干型葡萄酒在4.1%—12%之間，半甜型葡萄酒在12.1%—50%之間。葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評(píng)酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評(píng)，是目前國(guó)內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。 |
