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2019成都糖酒會(huì)介紹白酒降度與兌水的關(guān)系

2019成都糖酒會(huì) 發(fā)布于:2018-12-18 09:42
如果按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)釀造,所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間,而從上個(gè)世紀(jì)70年代開始,由于多方面的原因,白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展,主要度數(shù)范圍延伸至40度以下,這就是白酒降度的含義。
都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單?

為什么要勾兌?
原漿酒其實(shí)就是原酒,也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒,這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過(guò)程我們可以看到,原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程,那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味,其風(fēng)格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同,這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性原漿酒其實(shí)就是原酒,也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒,這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。

從上述釀酒過(guò)程我們可以看到,原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程,那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味,其風(fēng)格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同,這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一,不宜直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費(fèi)者飲用,唯一的做法就是“勾兌”,白酒廠家也叫勾調(diào)

誤區(qū)一:現(xiàn)在市場(chǎng)上的酒,都是勾兌的!

曾在網(wǎng)上看到網(wǎng)友寫下的這樣一句話:“中國(guó)的酒全是勾兌的,只有茅臺(tái)才是正宗的”。我們的公眾號(hào)留言中曾經(jīng)也有酒友寫道:“現(xiàn)在中國(guó)的酒都沒(méi)有道德了,酒廠都在勾兌,我們已經(jīng)喝不到真正的酒了”。

講來(lái)講去,大家怕的還是勾兌,信任的還是糧食。勾兌酒就一定可怕?糧食酒就一定安全?
 
用淺顯的話來(lái)說(shuō),市場(chǎng)上的勾兌分為兩種——酒的勾兌、酒精的勾兌。
 
酒的勾兌,實(shí)際是酒與酒之間的調(diào)和。指的是酒廠為了達(dá)到酒口感的一致,會(huì)用優(yōu)質(zhì)的老基酒或調(diào)味酒,與新酒進(jìn)行調(diào)制,這樣才能達(dá)到口感一致。這種勾兌的技術(shù)手段,茅臺(tái)在用,五糧液在用、瀘州老窖、汾酒等大酒廠都在用。試想如果不勾兌,3月和10月的茅臺(tái)酒口感不一樣,消費(fèi)者一定要打12315投訴說(shuō)買到假貨了。
 
酒精的勾兌,指的是酒精勾兌、香精香料勾兌。這種勾兌方法又被稱為新工藝,目前很多酒廠的低端產(chǎn)品都使用這種手段。它好比方便面,面餅一放、加入開水、加入調(diào)料包、蔬菜包、油包,一碗面立即端上桌來(lái)。

酒精和香精香料的勾兌,在國(guó)家允許范圍之內(nèi),是安全的。但從品質(zhì)上來(lái)說(shuō),新工藝酒與傳統(tǒng)工藝的酒有差別。一瓶十幾元的二鍋頭和一瓶一千多元的茅臺(tái),喝起來(lái)都是酒味,但品質(zhì)您說(shuō)能一樣嗎?
 
市場(chǎng)上的酒,是不是都是勾兌的?——當(dāng)然是,茅臺(tái)也勾兌。
 
市場(chǎng)上勾兌的酒,到底能不能喝?——能喝,但要分情況:

都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單?

1. 酒與酒之間的勾調(diào)(茅臺(tái)的勾調(diào)),不僅好喝,更有收藏價(jià)值,會(huì)隨著時(shí)間的儲(chǔ)存而越陳越香。

都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單?

2.
酒精勾兌、香精香料勾兌,價(jià)格便宜。正規(guī)酒廠的新工藝白酒符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn),添加劑對(duì)人體產(chǎn)生的影響在可控范圍,可以放心飲用。在這里,小酒童要為那些誠(chéng)信標(biāo)注“食用酒精、水、香精香料”的酒廠點(diǎn)個(gè)大大的“贊”!規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),讓老百姓透明消費(fèi),這些酒廠的做法值得稱道。

都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單?

3.
為了達(dá)到暴利目的,以酒精勾兌酒加香精香料冒充老酒、年份酒。這種酒內(nèi)往往含有的添加劑超標(biāo),請(qǐng)大家仔細(xì)甄別,不要亂喝。近年來(lái),發(fā)霉老酒、長(zhǎng)毛老酒、還有二三十元包郵的醬香型老酒便屬于這一類,提醒廣大酒友們,花少錢,寧愿喝正規(guī)廠家的新工藝酒,也不要喝私人作坊來(lái)路不明的便宜“老酒”。

喝啤酒或者葡萄酒,很少有人去關(guān)心酒的度數(shù)是多少,而如果喝白酒則不同,人們對(duì)于酒度比較關(guān)心。這其中有兩方面的原因,第一,在人們心中,白酒屬于高度酒,在喝之前都要做到心中有數(shù),免得喝醉,第二,白酒度數(shù)變化范圍較大。

對(duì)于原因的第二個(gè)方面,白酒在度數(shù)上的變化范圍之大,源自于白酒降度在生產(chǎn)技術(shù)上的實(shí)現(xiàn),但是白酒降度仍然是白酒生產(chǎn)上的技術(shù)難題。有人說(shuō),白酒降度,不就是加水稀釋嘛,這有什么難的?其實(shí),白酒降度,遠(yuǎn)不是兌水這么簡(jiǎn)單,并且這項(xiàng)技術(shù)對(duì)于白酒的發(fā)展也具有重要的意義。

降度是個(gè)技術(shù)活兒

白酒降度,這一簡(jiǎn)單的加水稀釋過(guò)程怎么就成了白酒生產(chǎn)的技術(shù)難題呢?主要在于兩個(gè)方面。

首先,影響美觀。分析白酒的組分可知,白酒主體上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能夠達(dá)到98%-99%,剩下的微量組分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%.在這些微量組分中,有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等),其溶解度對(duì)于酒精含量的變化比較敏感,在白酒加水稀釋后,酒精含量降低。

這種情況下,本來(lái)能夠溶解的組分,由于溶解度降低,所以析出來(lái)形成沉淀,使得本來(lái)透明的白酒酒液渾濁、失光,影響美觀,另外,除了酒精度的變化因素之外,如果水質(zhì)中以鈣鎂離子為主要成分的金屬離子含量過(guò)高,也會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象。

其次,影響口感。這一點(diǎn)很好理解,加水稀釋后,原本的味道和香氣都會(huì)變淡,影響飲用口感。

所以,對(duì)于低度白酒而言,既要將酒度降低,又要避免出現(xiàn)上述兩個(gè)主要問(wèn)題,所以白酒降度是個(gè)技術(shù)活兒。

都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單?

酒度為什么非要降?

看到這里,我想每個(gè)人心里都會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn),既然這么麻煩,干什么非要將好好的白酒降度呢?其實(shí)這主要在于兩方面的原因。

首先,就目前而言,喝酒的群體,大都建立起了自我健康的意識(shí),由飲用高度酒向飲用低度酒,飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量,血液中的酒精含量不至于太高,減少對(duì)機(jī)體的刺激性。

所以白酒也因時(shí)而變,將低度化的路線走到底。另外,40度也是世界蒸餾酒的通用酒度,為了與國(guó)際化接軌,白酒降度也勢(shì)不可擋。

其次,其實(shí)白酒降度并不是近幾年因?yàn)橼厔?shì)的改變而開始的,早在上世紀(jì)70年代中期,國(guó)家就已經(jīng)開始倡導(dǎo)。

1987年,多個(gè)部委為我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針,其中第一條就是逐步實(shí)現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因,除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識(shí)的改變,還與節(jié)約糧食有關(guān)系。

都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單?

“高大上”的降度技術(shù)
說(shuō)清楚了白酒降度的原因和技術(shù)問(wèn)題的關(guān)鍵所在,再來(lái)看看咱們勤奮的勞動(dòng)人民如何解決這一問(wèn)題的。

白酒的降度技術(shù),歷經(jīng)幾十年的發(fā)展,已經(jīng)演變出多種方式,但歸結(jié)來(lái)說(shuō),都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺(jué)上的兩個(gè)問(wèn)題對(duì)癥下藥的。

對(duì)于渾濁失光的問(wèn)題,具體的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換、膜分離等等,雖然這些方法在原理上不同,但從這些方法的名稱上可以看出,處理的目的同歸于一處,就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。

在這里以吸附方法為例,讓大家對(duì)前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑,比如活性炭,活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙,呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。

在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候,要選擇合適孔道直徑的活性炭,因?yàn)槿绻x擇的活性炭的孔道直徑過(guò)小,就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉,這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡,其實(shí)即使選擇正確,都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用,這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。但也正是由于這種“除雜”的處理,使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。

都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單?

呈香物質(zhì)基本上就是說(shuō)一些純?nèi)樾缘奈镔|(zhì),隨著酒精度的降低也就是乙醇濃度的降低會(huì)逐漸顯出來(lái)這些物質(zhì)。然后懸浮在酒中造成酒液失光,然后再凝聚成團(tuán)形成酒的沉淀。好的調(diào)酒師在勾調(diào)時(shí)會(huì)把那個(gè)因降度損失的那部分香味物質(zhì)考慮進(jìn)去,然后再通過(guò)后期的勾調(diào)來(lái)彌補(bǔ)。

除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙幔€有一種情況伴隨而來(lái),那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前,需要將降度用水進(jìn)行處理,以降低水的硬度,包括清洗容器的用水也要處理軟化,因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上,等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。

說(shuō)完了第一個(gè)問(wèn)題,我們?cè)賮?lái)聊聊第二個(gè)問(wèn)題,這就是降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ),去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué),從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō),這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求,又要防止復(fù)雜成分的析出。

除此之外,貨架期也是一個(gè)非常重要、需要考慮的問(wèn)題。雖然酒度降低了,風(fēng)味也滿意了,出廠后,在市場(chǎng)中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),如果還沒(méi)有被飲用掉,就會(huì)出現(xiàn)口味變淡的問(wèn)題。所以人們常說(shuō)收藏酒要收藏高度酒,有一定的道理。

這其中的原因在于,低度酒中水的比例較大,而在化學(xué)課上我們都知道,醇和酸結(jié)合會(huì)形成酯類物質(zhì),但這個(gè)過(guò)程是雙向的,隨著時(shí)間的加長(zhǎng),白酒主要的呈香元素酯類物質(zhì)分解,將會(huì)嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的,比如可以在勾調(diào)時(shí)選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),稍微提高總酸含量,使其達(dá)到相對(duì)平衡,抑制酯類水解。
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