如果按照傳統(tǒng)白酒的標準來釀造，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間，而從上個世紀70年代開始，由于多方面的原因，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。
都說白酒降度就是兌水真的這么簡單？
為什么要勾兌？
原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。
從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，不宜直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)
誤區(qū)一：現(xiàn)在市場上的酒，都是勾兌的！
曾在網(wǎng)上看到網(wǎng)友寫下的這樣一句話：“中國的酒全是勾兌的，只有茅臺才是正宗的”。我們的公眾號留言中曾經(jīng)也有酒友寫道：“現(xiàn)在中國的酒都沒有道德了，酒廠都在勾兌，我們已經(jīng)喝不到真正的酒了”。
講來講去，大家怕的還是勾兌，信任的還是糧食。勾兌酒就一定可怕？糧食酒就一定安全？
用淺顯的話來說，市場上的勾兌分為兩種——酒的勾兌、酒精的勾兌。
酒的勾兌，實際是酒與酒之間的調(diào)和。指的是酒廠為了達到酒口感的一致，會用優(yōu)質(zhì)的老基酒或調(diào)味酒，與新酒進行調(diào)制，這樣才能達到口感一致。這種勾兌的技術手段，茅臺在用，五糧液在用、瀘州老窖、汾酒等大酒廠都在用。試想如果不勾兌，3月和10月的茅臺酒口感不一樣，消費者一定要打12315投訴說買到假貨了。
酒精的勾兌，指的是酒精勾兌、香精香料勾兌。這種勾兌方法又被稱為新工藝，目前很多酒廠的低端產(chǎn)品都使用這種手段。它好比方便面，面餅一放、加入開水、加入調(diào)料包、蔬菜包、油包，一碗面立即端上桌來。
酒精和香精香料的勾兌，在國家允許范圍之內(nèi)，是安全的。但從品質(zhì)上來說，新工藝酒與傳統(tǒng)工藝的酒有差別。一瓶十幾元的二鍋頭和一瓶一千多元的茅臺，喝起來都是酒味，但品質(zhì)您說能一樣嗎？
市場上的酒，是不是都是勾兌的？——當然是，茅臺也勾兌。
市場上勾兌的酒，到底能不能喝？——能喝，但要分情況：
都說白酒降度就是兌水真的這么簡單？
1. 酒與酒之間的勾調(diào)（茅臺的勾調(diào)），不僅好喝，更有收藏價值，會隨著時間的儲存而越陳越香。
都說白酒降度就是兌水真的這么簡單？
2.
酒精勾兌、香精香料勾兌，價格便宜。正規(guī)酒廠的新工藝白酒符合國家食品安全標準，添加劑對人體產(chǎn)生的影響在可控范圍，可以放心飲用。在這里，小酒童要為那些誠信標注“食用酒精、水、香精香料”的酒廠點個大大的“贊”！規(guī)范行業(yè)標準，讓老百姓透明消費，這些酒廠的做法值得稱道。
都說白酒降度就是兌水真的這么簡單？
3.
為了達到暴利目的，以酒精勾兌酒加香精香料冒充老酒、年份酒。這種酒內(nèi)往往含有的添加劑超標，請大家仔細甄別，不要亂喝。近年來，發(fā)霉老酒、長毛老酒、還有二三十元包郵的醬香型老酒便屬于這一類，提醒廣大酒友們，花少錢，寧愿喝正規(guī)廠家的新工藝酒，也不要喝私人作坊來路不明的便宜“老酒”。
喝啤酒或者葡萄酒，很少有人去關心酒的度數(shù)是多少，而如果喝白酒則不同，人們對于酒度比較關心。這其中有兩方面的原因，第一，在人們心中，白酒屬于高度酒，在喝之前都要做到心中有數(shù)，免得喝醉，第二，白酒度數(shù)變化范圍較大。
對于原因的第二個方面，白酒在度數(shù)上的變化范圍之大，源自于白酒降度在生產(chǎn)技術上的實現(xiàn)，但是白酒降度仍然是白酒生產(chǎn)上的技術難題。有人說，白酒降度，不就是加水稀釋嘛，這有什么難的?其實，白酒降度，遠不是兌水這么簡單，并且這項技術對于白酒的發(fā)展也具有重要的意義。
降度是個技術活兒
白酒降度，這一簡單的加水稀釋過程怎么就成了白酒生產(chǎn)的技術難題呢?主要在于兩個方面。
首先，影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達到98%-99%,剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%.在這些微量組分中，有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等)，其溶解度對于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低。
這種情況下，本來能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來形成沉淀，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質(zhì)中以鈣鎂離子為主要成分的金屬離子含量過高，也會產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象。
其次，影響口感。這一點很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會變淡，影響飲用口感。
所以，對于低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現(xiàn)上述兩個主要問題，所以白酒降度是個技術活兒。
都說白酒降度就是兌水真的這么簡單？
酒度為什么非要降?
看到這里，我想每個人心里都會產(chǎn)生疑問，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢?其實這主要在于兩方面的原因。
首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對機體的刺激性。
所以白酒也因時而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國際化接軌，白酒降度也勢不可擋。
其次，其實白酒降度并不是近幾年因為趨勢的改變而開始的，早在上世紀70年代中期，國家就已經(jīng)開始倡導。
1987年，多個部委為我國釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針，其中第一條就是逐步實現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因，除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變，還與節(jié)約糧食有關系。
都說白酒降度就是兌水真的這么簡單？
“高大上”的降度技術
說清楚了白酒降度的原因和技術問題的關鍵所在，再來看看咱們勤奮的勞動人民如何解決這一問題的。
白酒的降度技術，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來說，都是針對于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個問題對癥下藥的。
對于渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。
在這里以吸附方法為例，讓大家對前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。
在濃香型白酒進行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進行恢復。但也正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。
都說白酒降度就是兌水真的這么簡單？
呈香物質(zhì)基本上就是說一些純?nèi)樾缘奈镔|(zhì)，隨著酒精度的降低也就是乙醇濃度的降低會逐漸顯出來這些物質(zhì)。然后懸浮在酒中造成酒液失光，然后再凝聚成團形成酒的沉淀。好的調(diào)酒師在勾調(diào)時會把那個因降度損失的那部分香味物質(zhì)考慮進去，然后再通過后期的勾調(diào)來彌補。
除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質(zhì)中金屬離子過多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會引發(fā)沉淀。
說完了第一個問題，我們再來聊聊第二個問題，這就是降度后引起的酒體風格缺失。這就需要勾調(diào)技術來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產(chǎn)品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術含量。因為既要滿足風味要求，又要防止復雜成分的析出。
除此之外，貨架期也是一個非常重要、需要考慮的問題。雖然酒度降低了，風味也滿意了，出廠后，在市場中，隨著時間的延長，如果還沒有被飲用掉，就會出現(xiàn)口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。
這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會形成酯類物質(zhì)，但這個過程是雙向的，隨著時間的加長，白酒主要的呈香元素酯類物質(zhì)分解，將會嚴重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時選用酸含量較高的基礎酒進行酒體設計，稍微提高總酸含量，使其達到相對平衡，抑制酯類水解。
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