如果按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)釀造，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間，而從上個(gè)世紀(jì)70年代開始，由于多方面的原因，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。
都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單？
為什么要勾兌？
原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過(guò)程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。
從上述釀酒過(guò)程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，不宜直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)
誤區(qū)一：現(xiàn)在市場(chǎng)上的酒，都是勾兌的！
曾在網(wǎng)上看到網(wǎng)友寫下的這樣一句話：“中國(guó)的酒全是勾兌的，只有茅臺(tái)才是正宗的”。我們的公眾號(hào)留言中曾經(jīng)也有酒友寫道：“現(xiàn)在中國(guó)的酒都沒(méi)有道德了，酒廠都在勾兌，我們已經(jīng)喝不到真正的酒了”。
講來(lái)講去，大家怕的還是勾兌，信任的還是糧食。勾兌酒就一定可怕？糧食酒就一定安全？
用淺顯的話來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上的勾兌分為兩種——酒的勾兌、酒精的勾兌。
酒的勾兌，實(shí)際是酒與酒之間的調(diào)和。指的是酒廠為了達(dá)到酒口感的一致，會(huì)用優(yōu)質(zhì)的老基酒或調(diào)味酒，與新酒進(jìn)行調(diào)制，這樣才能達(dá)到口感一致。這種勾兌的技術(shù)手段，茅臺(tái)在用，五糧液在用、瀘州老窖、汾酒等大酒廠都在用。試想如果不勾兌，3月和10月的茅臺(tái)酒口感不一樣，消費(fèi)者一定要打12315投訴說(shuō)買到假貨了。
酒精的勾兌，指的是酒精勾兌、香精香料勾兌。這種勾兌方法又被稱為新工藝，目前很多酒廠的低端產(chǎn)品都使用這種手段。它好比方便面，面餅一放、加入開水、加入調(diào)料包、蔬菜包、油包，一碗面立即端上桌來(lái)。
酒精和香精香料的勾兌，在國(guó)家允許范圍之內(nèi)，是安全的。但從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，新工藝酒與傳統(tǒng)工藝的酒有差別。一瓶十幾元的二鍋頭和一瓶一千多元的茅臺(tái)，喝起來(lái)都是酒味，但品質(zhì)您說(shuō)能一樣嗎？
市場(chǎng)上的酒，是不是都是勾兌的？——當(dāng)然是，茅臺(tái)也勾兌。
市場(chǎng)上勾兌的酒，到底能不能喝？——能喝，但要分情況：
都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單？
1. 酒與酒之間的勾調(diào)（茅臺(tái)的勾調(diào)），不僅好喝，更有收藏價(jià)值，會(huì)隨著時(shí)間的儲(chǔ)存而越陳越香。
都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單？
2.
酒精勾兌、香精香料勾兌，價(jià)格便宜。正規(guī)酒廠的新工藝白酒符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，添加劑對(duì)人體產(chǎn)生的影響在可控范圍，可以放心飲用。在這里，小酒童要為那些誠(chéng)信標(biāo)注“食用酒精、水、香精香料”的酒廠點(diǎn)個(gè)大大的“贊”！規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓老百姓透明消費(fèi)，這些酒廠的做法值得稱道。
都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單？
3.
為了達(dá)到暴利目的，以酒精勾兌酒加香精香料冒充老酒、年份酒。這種酒內(nèi)往往含有的添加劑超標(biāo)，請(qǐng)大家仔細(xì)甄別，不要亂喝。近年來(lái)，發(fā)霉老酒、長(zhǎng)毛老酒、還有二三十元包郵的醬香型老酒便屬于這一類，提醒廣大酒友們，花少錢，寧愿喝正規(guī)廠家的新工藝酒，也不要喝私人作坊來(lái)路不明的便宜“老酒”。
喝啤酒或者葡萄酒，很少有人去關(guān)心酒的度數(shù)是多少，而如果喝白酒則不同，人們對(duì)于酒度比較關(guān)心。這其中有兩方面的原因，第一，在人們心中，白酒屬于高度酒，在喝之前都要做到心中有數(shù)，免得喝醉，第二，白酒度數(shù)變化范圍較大。
對(duì)于原因的第二個(gè)方面，白酒在度數(shù)上的變化范圍之大，源自于白酒降度在生產(chǎn)技術(shù)上的實(shí)現(xiàn)，但是白酒降度仍然是白酒生產(chǎn)上的技術(shù)難題。有人說(shuō)，白酒降度，不就是加水稀釋嘛，這有什么難的?其實(shí)，白酒降度，遠(yuǎn)不是兌水這么簡(jiǎn)單，并且這項(xiàng)技術(shù)對(duì)于白酒的發(fā)展也具有重要的意義。
降度是個(gè)技術(shù)活兒
白酒降度，這一簡(jiǎn)單的加水稀釋過(guò)程怎么就成了白酒生產(chǎn)的技術(shù)難題呢?主要在于兩個(gè)方面。
首先，影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達(dá)到98%-99%,剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%.在這些微量組分中，有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等)，其溶解度對(duì)于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低。
這種情況下，本來(lái)能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來(lái)形成沉淀，使得本來(lái)透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質(zhì)中以鈣鎂離子為主要成分的金屬離子含量過(guò)高，也會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象。
其次，影響口感。這一點(diǎn)很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會(huì)變淡，影響飲用口感。
所以，對(duì)于低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現(xiàn)上述兩個(gè)主要問(wèn)題，所以白酒降度是個(gè)技術(shù)活兒。
都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單？
酒度為什么非要降?
看到這里，我想每個(gè)人心里都會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢?其實(shí)這主要在于兩方面的原因。
首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識(shí)，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對(duì)機(jī)體的刺激性。
所以白酒也因時(shí)而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國(guó)際化接軌，白酒降度也勢(shì)不可擋。
其次，其實(shí)白酒降度并不是近幾年因?yàn)橼厔?shì)的改變而開始的，早在上世紀(jì)70年代中期，國(guó)家就已經(jīng)開始倡導(dǎo)。
1987年，多個(gè)部委為我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針，其中第一條就是逐步實(shí)現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識(shí)的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。
都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單？
“高大上”的降度技術(shù)
說(shuō)清楚了白酒降度的原因和技術(shù)問(wèn)題的關(guān)鍵所在，再來(lái)看看咱們勤奮的勞動(dòng)人民如何解決這一問(wèn)題的。
白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來(lái)說(shuō)，都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺(jué)上的兩個(gè)問(wèn)題對(duì)癥下藥的。
對(duì)于渾濁失光的問(wèn)題，具體的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。
在這里以吸附方法為例，讓大家對(duì)前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。
在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因?yàn)槿绻x擇的活性炭的孔道直徑過(guò)小，就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡，其實(shí)即使選擇正確，都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。但也正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。
都說(shuō)白酒降度就是兌水真的這么簡(jiǎn)單？
呈香物質(zhì)基本上就是說(shuō)一些純?nèi)樾缘奈镔|(zhì)，隨著酒精度的降低也就是乙醇濃度的降低會(huì)逐漸顯出來(lái)這些物質(zhì)。然后懸浮在酒中造成酒液失光，然后再凝聚成團(tuán)形成酒的沉淀。好的調(diào)酒師在勾調(diào)時(shí)會(huì)把那個(gè)因降度損失的那部分香味物質(zhì)考慮進(jìn)去，然后再通過(guò)后期的勾調(diào)來(lái)彌補(bǔ)。
除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙幔€有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。
說(shuō)完了第一個(gè)問(wèn)題，我們?cè)賮?lái)聊聊第二個(gè)問(wèn)題，這就是降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué)，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。
除此之外，貨架期也是一個(gè)非常重要、需要考慮的問(wèn)題。雖然酒度降低了，風(fēng)味也滿意了，出廠后，在市場(chǎng)中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，如果還沒(méi)有被飲用掉，就會(huì)出現(xiàn)口味變淡的問(wèn)題。所以人們常說(shuō)收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。
這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學(xué)課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會(huì)形成酯類物質(zhì)，但這個(gè)過(guò)程是雙向的，隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，白酒主要的呈香元素酯類物質(zhì)分解，將會(huì)嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時(shí)選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，稍微提高總酸含量，使其達(dá)到相對(duì)平衡，抑制酯類水解。
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