濃香型、 醬香型、清香型是傳統(tǒng)白酒的三大基本香型，其它八種香型是在這三種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型。掌握了三大香型的特點(diǎn)，再學(xué)習(xí)其他香型的品評(píng)也就簡(jiǎn)單了。
1、濃香型工藝與品嘗要點(diǎn)
原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米
或高粱、小麥等
糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲
發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵
發(fā)酵時(shí)間：45—90天不等
工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒
香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
代表酒：瀘州老窖、五糧液、板城燒鍋酒等。
感官評(píng)語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)，有典型濃香型酒風(fēng)格。
嘗評(píng)要點(diǎn)：1）色澤上：無色透明（允許微黃）；2）根據(jù)香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派；3）嘗評(píng)酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；4）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，酒體顯單薄、味短、陳味不夠；5）嘗評(píng)后味長(zhǎng)短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn)；6）香味協(xié)調(diào)：是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強(qiáng)，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強(qiáng)；7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
品酒師修煉之四：三大香型白酒品評(píng)要點(diǎn)
2、醬香型工藝及品評(píng)要點(diǎn)
原料：高粱、小麥
糖化發(fā)酵劑：高溫大曲
發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵
發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪為一個(gè)月
工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。［兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有“四高”“兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)］
代表酒：貴州“茅臺(tái)酒”、“唐隱酒”。
感官評(píng)語：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。
嘗評(píng)要點(diǎn)：1）色澤上，微黃透明；2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。
品酒師修煉之四：三大香型白酒品評(píng)要點(diǎn)
清香型工藝及品評(píng)要點(diǎn)
大曲清香：
原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：低溫大曲
發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵。
發(fā)酵時(shí)間：28天左右
工藝特點(diǎn)：［清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清］
主要感官特征：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽
香味特征： 乙酸乙酯為主，含量占總酯的50%以上，乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
代表酒：山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。
嘗評(píng)要點(diǎn)：1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；5）嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；6）酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。
品酒師修煉之四：三大香型白酒品評(píng)要點(diǎn)
小結(jié)
三大香型的要點(diǎn)各不相同，但是質(zhì)量好的白酒都有幾個(gè)共同點(diǎn)：1、陳香突出，拿過來酒一聞通常都有陳酒所散發(fā)的香氣，當(dāng)然個(gè)人的感受不同，但總體都是令人愉悅的香氣。2、質(zhì)量好的酒都非常干凈，沒有任何邪雜味，都是協(xié)調(diào)的，豐滿的味道。3、凡是質(zhì)量好的酒都是回味悠長(zhǎng)，越品越有味道，而不是曇花一現(xiàn)或者爆香爆辣。都能給人以無限遐想和美好享受。
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