釀酒主要是靠微生物，微生物就是天然的、自然的，所以大自然才是最好的釀酒師。生態(tài)環(huán)境、微生物、工藝、原料和酒曲，制作工藝都影響著白酒的質(zhì)量。
傳統(tǒng)濃香白酒采用偏高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在泥池老窖中發(fā)酵，周期為90天左右，從原糧進廠到成品酒出廠歷經(jīng)69道傳統(tǒng)工藝，生態(tài)發(fā)酵，原汁原味，自然天成。這套傳統(tǒng)的釀造工藝，已成為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，也形成了“窖香幽雅，綿甜爽口”的鮮明風格。
在現(xiàn)代生物技術快速發(fā)展的今天，釀酒師傅們依然保持生態(tài)釀造的傳統(tǒng)工藝。尤其是女工踩曲的環(huán)節(jié)，一些體重符合標準的年輕女性，體態(tài)輕盈，步法靈巧，用腳把酒糟踩成大小勻稱的曲坯，一天要踩出四噸的重量，同樣的動作每天重復數(shù)千次，速度之快，量度之準，完全是人與微生物之間的協(xié)調(diào)融合。
腳下緊實的包包曲，將成為原糧發(fā)酵最好的天然糖化劑?！吧徸悴惹边@一古老的技法，不僅僅具有表演的性質(zhì)，而是能最大限度地將水漿提到曲藥表層，增強保濕功能，提升發(fā)酵質(zhì)量。
走進制酒車間，工人們或攪拌酒糟，或搬運酒器，或開動機器，一派熱火朝天的釀酒氣氛。濃郁的酒香充溢著四周，無處不在，調(diào)動著人的感官，陶然沉醉。除了女工踩曲，還有入室培菌，入池發(fā)酵，拌糟，跑窖，攤晾，探氣上甑，蒸酒，看花摘酒，貯藏等釀酒步驟。一道道古法釀酒的工序，猶如一首歌謠的音符，共同譜寫一篇美酒的華章。
釀酒老師傅常說：“千年老窖萬年糟”，一句話道出了傳統(tǒng)釀造工藝的內(nèi)涵。從這個口訣中，可以看出白酒釀造對于窖池、曲糟等設備和原料有其特殊的要求，表達了古人對于白酒生態(tài)釀造最為樸素的理解。
玉米、高粱、糯米、小麥、大米，精選這五種優(yōu)質(zhì)的糧食原料，按照一定的科學比例配置，先是破碎拌勻，然后加上窖池里取出來的酒糟，以及部分數(shù)量的糠殼，放進蒸鍋里進行蒸餾。綠色的食品，長周期的發(fā)酵，微生物的培養(yǎng)，空氣中適宜的溫度和濕度，凝結(jié)成幽雅細膩的復合香氣和綿甜凈爽的口感
喝一口原酒，抓一把五色酒糧，捏一捏陳年窖泥，在濃度極強的酒香味中，彷佛穿越千年前的酒坊，慢慢熏醉在歷史滄桑的變幻中，久久不能自拔。等入口的原酒沁入舌尖，奔騰狂嘯直下喉嚨，垂直下探到食道，最終溫暖了整個胃部時，彷佛才從其中淺淺地尋回些現(xiàn)實的感覺。
傳釀酒過程中，需要保持生物多樣性。自然環(huán)境中的微生物群落與釀造工藝相互作用所產(chǎn)生的生香微量元素，對于白酒品質(zhì)和風味的影響至關重要。古人認為，這是渾然天成，鬼神之力。只有保持生物多樣性，才能保證釀酒所需微生物群落的生存、繁衍和發(fā)展有一個良好生態(tài)環(huán)境，才能保證盡可能多的微生物作用于白酒釀造的過程。
白酒釀造過程是釀酒微生物自然富集的過程，對生態(tài)環(huán)境等自然條件具有天然的的依賴性，要釀造出好酒就必須創(chuàng)造出一個有利于釀酒微生物自然生長的良好環(huán)境。生態(tài)釀造是白酒行業(yè)未來發(fā)展的一個重要舉措，因為它既保證了酒類食品的安全和質(zhì)量，又緩解了人和自然之間的沖突。
眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現(xiàn)在你已經(jīng)知道什么是糧食酒了。那么什么是“原漿酒”呢，原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?
由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來了不便。
接下來說一說“勾兌酒”，事實上，只要你讀到這里，相信你已經(jīng)對勾兌酒有了一定的認識。那么“三精一水”是怎么回事?
原來新中國成立不久，為了節(jié)省釀酒用的糧食，國家提出要發(fā)展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個難喝。這個時候有“磚家”開始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生啦！
好了，現(xiàn)在大家應該清楚了，所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒?！熬乒淳啤焙汀熬凭磧丁笔莾煞N概念，“酒勾酒”實質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。
|
