2年的拉菲如今還能喝嗎？是的，答案是肯定的，82年的拉菲如今還是可以喝的！但是世界上不是所有的葡萄酒都像82年拉菲一樣值得長(zhǎng)久存放。大部分的葡萄酒的最佳飲用期是上市兩三年內(nèi)，只有少數(shù)葡萄酒有 5-10 年的陳年潛力，極少數(shù)的頂級(jí)葡萄酒才具有 10 年以上的陳年潛力。這些經(jīng)過(guò)10年以上陳年的葡萄酒在各方面都發(fā)生了哪些變化……
一、葡萄酒顏色的變化
一般情況下，葡萄酒顏色會(huì)隨著陳年時(shí)間的長(zhǎng)短發(fā)生著不同的變化。
1）紅葡萄酒顏色的變化
紅葡萄酒是采用皮渣、果汁一起釀造而成，紅葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮，所以年輕的紅葡萄酒，酒液的邊緣會(huì)帶有紫羅蘭的色澤。葡萄酒越年輕，其紫色愈深。經(jīng)過(guò)陳年后，單寧及沉淀物中的色素會(huì)隨著陳年而逐漸沉至瓶底，因此陳年后顏色一般由深及淺，即由開(kāi)始的深紫色或深寶石紅色逐漸過(guò)渡至淺紅色甚至暗淡的棕色。如果經(jīng)過(guò)約4～5年的瓶?jī)?nèi)陳熟后，這個(gè)邊緣會(huì)逐漸褪色，和中間色帶的顏色一致，若最經(jīng)過(guò)更長(zhǎng)的貯藏時(shí)間，其顏色會(huì)轉(zhuǎn)變成磚紅色或橘紅色，最后色澤轉(zhuǎn)成琥珀色。
2）白葡萄酒顏色的變化
白葡萄酒因?yàn)槭遣捎闷咸阎勗於?，所以白葡萄酒與紅葡萄酒恰好相反，陳年后顏色會(huì)由淺及深，一般從淺淡的黃綠色過(guò)渡至琥珀色甚至棕色。
不過(guò)，大多數(shù)白葡萄酒和桃紅葡萄酒不適合陳年，且最好在裝瓶后盡早飲用，因此須格外留意。
二、葡萄酒香氣的變化
葡萄酒香氣整個(gè)過(guò)程中不斷的發(fā)生著變化，葡萄酒香分為一層香氣（葡萄原有的果香）、二層香氣（釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的香氣）以及三層香氣（即陳年香），隨著時(shí)間的推移，前兩者會(huì)逐漸被后者所取代。一般情況下，普通的白葡萄酒、桃紅葡萄酒以及清淡型的紅葡萄酒富含前兩種香，但卻難經(jīng)得起一兩年以上時(shí)間的存儲(chǔ)，有些甚至在五六個(gè)月后香味就開(kāi)始變質(zhì)。而紅葡萄酒和白葡萄酒的香氣又有所不同。
1）紅葡萄酒香氣變化
通常在收成后的第二年夏天，紅葡萄酒的陳年酒香就會(huì)開(kāi)始展現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。
紅葡萄酒香味變化的過(guò)程除了像白葡萄酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化成糖漬水果等濃重果香外，同時(shí)也依品種或產(chǎn)區(qū)的特性會(huì)出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類(lèi)等植物味，麝香等動(dòng)物香或咖啡等焙烤味，同時(shí)酒香也將變得更和諧，余味更長(zhǎng)。過(guò)了極盛期的紅酒香味會(huì)逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會(huì)出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過(guò)程中，酒香常會(huì)消失或變淡一段時(shí)間后再出現(xiàn)更濃郁豐富的果香。
2）白葡萄酒香氣的變化
大部分的白葡萄酒在年輕時(shí)候，來(lái)自葡萄和發(fā)酵的花香和果香十分濃郁，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲(chǔ)存后其香味會(huì)逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香，之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來(lái)而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白葡萄酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。
三、葡萄酒口感的變化
葡萄酒在熟成過(guò)程中，酸和單寧會(huì)逐漸減少。此外，多數(shù)有經(jīng)驗(yàn)的品鑒者還會(huì)這樣描述老酒的味道，“在十分緩慢的氧化過(guò)程中，獲得了更多的香料、果干或煮水果的味道?！?
（1）紅葡萄酒
葡萄酒陳年后口感發(fā)生變化更明顯的是紅葡萄酒，因其含有單寧物質(zhì)。一般具有強(qiáng)大陳年潛力的紅葡萄酒在年輕的時(shí)候單寧澀感會(huì)有些重，但也正是這些單寧在陳年中起到了巨大的作用。隨著時(shí)間的推移，紅葡萄酒中的單寧從最初的緊澀變得柔和。葡萄酒中的酒精度、酸度和糖分含量在瓶陳過(guò)程中變化相對(duì)不大，只是最終入口時(shí)的平衡感可能發(fā)生改變。
當(dāng)紅葡萄酒經(jīng)過(guò)陳年后，口感一般會(huì)變得更加柔順，年輕時(shí)的尖酸感和尖銳澀口的單寧會(huì)逐漸變得柔和，同時(shí)會(huì)展現(xiàn)出成熟復(fù)雜且?guī)в袑哟胃械南銡夂惋L(fēng)味，如更多的巧克力、泥土、礦物、干果和香料氣息；不過(guò)果味則會(huì)逐漸消失殆盡。
（2）白葡萄酒
當(dāng)然，陳年白葡萄酒的果香也會(huì)變淡，甜度和酸度則會(huì)逐漸平衡，口感也更為復(fù)雜，還帶有焦糖等陳年葡萄酒的風(fēng)味，一般不如年輕葡萄酒有活力。
|
