宋代酒肆“開煮”與“賣新”
大都市的酒肆每年都要舉辦“開煮”和“賣新”兩次大型活動，這是宋代酒產業(yè)獨有的大型活動，也屬于酒界的盛大節(jié)日。春為“開煮”，舉行的是醞釀儀式；秋為“賣新”，迎接的是酒的成熟季節(jié)。每逢這兩個特殊時辰，人們都會想出許多慶賀的項目，形成狂歡的舉動，無論是釀酒還是飲酒者，都會情不自禁地參與到這項活動中來，共同掀起一年兩度的酒文化高潮。
比起春季的“開煮”，秋季的“賣新”活動，聲勢更顯浩大。宋代釀酒，有春釀秋成的習慣，中秋之際，春釀正熟，啟甕銷售，謂之“賣新”。《東京夢華錄》記載：“中秋節(jié)前，諸店皆賣新酒，重新結絡門面彩樓花頭，畫竿醉仙錦旆。市人爭飲，至午末間，家家無酒，拽下望子。”這是北宋時期開封城里的活動景象。
到南宋時期，“開煮”與“賣新”活動推向高潮。每年中秋節(jié)前后，臨安酒界必要舉辦大型的慶?；顒?，由官庫牽頭，并動員女樂歌舞迎酒穿市，營造酒文化氣氛?！断檀九R安志》卷九七所楊炎正《錢塘官酒》詩就描述了中秋“賣新”活動的盛大場面，他的詩這樣描寫：錢塘妓女顏如玉，一一紅妝新結束。問渠結束何所為，八月皇都酒新熟。浮蛆香，十三庫中誰最強。臨安大尹索酒嘗，舊有故事須迎將。翠翹金鳳烏云髻，雕鞍玉勒三千騎，金鞭爭道萬人看，香塵冉冉沙河市。琉璃杯深琥珀濃，新翻曲調聲摩空。使君一笑踢金帛，今年酒賽真珠紅。畫樓突兀官道，處處繡旗夸酒好。五陵年少事豪華，一斗十千誰復校。
當時，杭州官員及都城居民都被這種盛大的迎酒活動席卷入內，享受共同的喜悅?！段淞峙f事》就記載：逢此佳時，“少年狎客，往往簇饤持杯爭勸，馬首金錢彩段及輿臺，都人習以為常，不為怪笑。所經之地，高樓邃合，繡幕如云，累足駢肩，真所謂‘萬人海’也”。其中有馬隊，有樂隊，有妓女，有演員，表演許多節(jié)目。書中這樣描述：臨安府點檢所，官城內外諸酒庫，每歲清明前開煮，中前賣迎年，諸呈覆本所，擇日沽呈祥，各庫預攽告示，官私妓女，新麗妝著，差雇社隊鼓樂，以榮迎引。至期侵晨，各庫排列整肅，前往州府教場，伺候點呈。首以三丈余高白布寫“某庫選到有名高手酒匠，醞造一色上等辣無比高酒，呈中第一”。謂之“布牌”，以大長掛起，三五人扶之而行，次以大鼓及樂官數(shù)輩，后以所呈祥酒數(shù)擔，次八仙道人、諸行社隊，如魚兒活擔、糖糕、面食、諸般市食、車架、異檜奇松、賭錢行、漁父、出錯、臺閣等社。又有小女童子，執(zhí)琴瑟；妓家伏役婆嫂，喬妝繡體浪兒，手擎花藍、精巧籠仗。
其官私妓女，擇為三等，上馬先以頂冠花衫子襠，次擇秀麗有名者，帶珠翠朵玉冠兒，銷金衫兒、裙兒、各執(zhí)花斗鼓兒，或捧龍阮琴瑟，后十余輩，著紅大衣，帶皂時髻，名之“行首”，各雇賃銀鞍鬧妝馬匹，借倩宅院及諸司人家虞候押番，及喚集閑仆浪子，引馬隨逐，各青絹白扇馬兀供值。預十日前，本庫官小呈；五日前，點檢所僉廳大呈。貧賤潑妓，亦須借備衣裝首飾，或托人雇賃，以供一時之用，否則罰款而再辦。妓女之后，專知大公，皆新巾紫衫，乘馬隨之。州府賞以彩帛錢會銀碗，令人肩馱于馬前，以為榮耀。其日，在州治呈中祗應訖，各庫迎引出大街，直至鵝鴨橋北酒庫，或俞家園都錢庫，納牌放散。最是風流少年，沿途勸酒，或送點心。間有年尊人，不識羞恥，亦復為之，旁觀哂笑。諸酒肆結彩歡門，游人隨處品嘗。追歡買笑，倍于常時。
應該說，出現(xiàn)了“開煮”與“賣新”的活動，整個城市都會對酒業(yè)進行超氛圍的關注，社會影響力迅速擴大。中國古代所創(chuàng)造的酒文化活動，至此達到了輝煌的頂點。
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