綠葉菜，比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等，一直是我們餐桌上的主角。它們富含多種維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和葉酸。除了常用來(lái)炒制外，也有人喜歡用綠葉菜做湯。
華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授、湖北省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)黃連珍指出，綠葉菜不適合用于費(fèi)時(shí)較久的煲湯。首先，從健康角度來(lái)說(shuō)，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高，保存時(shí)間過(guò)久或經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲煮后會(huì)使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，對(duì)人身體有害。因此，綠葉菜必須要吃新鮮的，這個(gè)“新鮮”不只是指菜存放時(shí)間短，還指不久煮、不反復(fù)加溫。其次，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)，綠葉菜如果煮的時(shí)間較長(zhǎng)，里面的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，比如抗氧化物質(zhì)很容易氧化變色。最后，從口感上來(lái)說(shuō)，綠葉菜也不適合煲湯，時(shí)間過(guò)久了菜葉會(huì)變軟、顏色會(huì)變深，影響其本身的味道。黃連珍介紹，如果想用蔬菜煲湯，最好選用根莖類蔬菜，其亞硝酸鹽含量較低，而且其中不少適合久煮，如白蘿卜、土豆、山藥、蓮藕等，煲湯的味道都不錯(cuò)。
揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系主任彭景建議，如果用綠葉菜做湯，要用旺火沸水，放入蔬菜涮一下迅速關(guān)火。綠葉菜也可以先用油煸炒一下再下鍋。這樣烹調(diào)可使菜中的氧化酶迅速失活，維生素、葉綠素都較好保存，做出的湯不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色也好看。
另外，黃連珍指出，喝這種綠葉菜湯時(shí)，一些可溶的維生素、無(wú)機(jī)鹽都已溶解到湯汁里，要連菜帶湯一起吃。而且，湯最好現(xiàn)做現(xiàn)喝，擱置太久或反復(fù)加熱，都會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素流失。
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