透視速凍食品的“科學(xué)經(jīng)” -18°是保存核心溫度

成都春季糖酒會(huì) 發(fā)布于：2013-09-11 19:36

中秋將至，各大商超中秋促銷(xiāo)的氣氛越發(fā)濃郁，除了月餅、白酒等傳統(tǒng)贈(zèng)品，速凍水餃、火鍋料等方便食品也很受市民熱捧?！斑@個(gè)中秋我想準(zhǔn)備一頓熱氣騰騰的火鍋大餐?！痹诋愢l(xiāng)工作的程序員小李表示，他將和朋友們一起過(guò)節(jié)，中秋大餐的主要食材將是速凍食品。

-18°是保存核心溫度

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)王錫昌表示，從科學(xué)技術(shù)角度講，速凍食品需要通過(guò)低溫來(lái)保存。冷凍的技術(shù)產(chǎn)生歷史久遠(yuǎn)，比如北方冬天有冰、有地窖，用冰來(lái)保存食品是比較傳統(tǒng)的方法。今天的速凍食品已經(jīng)是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品，其工業(yè)保存技術(shù)更穩(wěn)定、更可靠。

冷凍食品的重點(diǎn)是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度，因此產(chǎn)品的儲(chǔ)存與銷(xiāo)售過(guò)程都要控制在零下18度左右。據(jù)王錫昌介紹，凍結(jié)的條件是零度以下，食品在零度以下所含水分會(huì)變成冰晶，此時(shí)水分失去活性。產(chǎn)品儲(chǔ)存、銷(xiāo)售以及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程，依然屬于食品的保存過(guò)程，還沒(méi)有被消費(fèi)，所以仍需維持零下18度的條件。由于國(guó)內(nèi)運(yùn)輸條件的限制，這個(gè)溫度條件有所適當(dāng)放寬，即運(yùn)輸過(guò)程溫度不能高于零下12度。

有消費(fèi)者表示，餃子買(mǎi)回家后出現(xiàn)口感不佳甚至變質(zhì)問(wèn)題。對(duì)此國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅表示，“這是在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，商店、超市能否為速凍食品提供一個(gè)低溫、冷凍的環(huán)境，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量相當(dāng)重要。”

劉秀梅表示，保障速凍食品的安全需抓好以下四個(gè)環(huán)節(jié)，分別是進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)收控制，加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制，產(chǎn)品出廠(chǎng)檢測(cè)檢驗(yàn)控制，以及快速低溫處理、冷凍、保存與運(yùn)輸控制。很多產(chǎn)品前幾個(gè)環(huán)節(jié)均合格，但在流通、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。因此，速凍產(chǎn)品的低溫處理、冷凍、保存與運(yùn)輸控制環(huán)節(jié)尤其重要。

速凍食品優(yōu)勢(shì)明顯

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)表示，冷凍調(diào)理食品從菜肴到小吃，與往年相比，產(chǎn)品更加豐富、簡(jiǎn)潔，進(jìn)一步縮短了人們?cè)趶N房中的時(shí)間，簡(jiǎn)化了復(fù)雜的烹調(diào)程序，為家庭飲食料理增添了樂(lè)趣。

與其他產(chǎn)品相比，速凍食品最大優(yōu)點(diǎn)是完全以低溫來(lái)保存食品品質(zhì)。據(jù)王錫昌介紹，低溫條件能使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，降低水分活度，而不借助任何防腐劑和添加劑，使食品營(yíng)養(yǎng)最大限度的保存下來(lái)?！八賰鍪潜４媸称返淖钣行У姆椒ǎㄟ^(guò)速凍以后，能夠更加有效的保存食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！?br />
與家庭自制水餃相比，工業(yè)化速凍餃子的優(yōu)勢(shì)更為明顯。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群表示，首先，工業(yè)化制作有更優(yōu)越的冷凍條件。家里冰箱通常是零下18度的冷凍室，而工廠(chǎng)使用的都是零下40度的冷凍環(huán)境。

“速凍”比“緩凍”好。沈群表示，由于冷凍速度不一樣，食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的保持效果也不一樣。自己家包的餃子冷凍所需時(shí)間較長(zhǎng)，此過(guò)程中細(xì)菌會(huì)慢慢滋生，同時(shí)與其它食品混合在一起也可能感染一部分細(xì)菌。

此外，工業(yè)化速凍餃子的生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)于家庭自制水餃。沈群表示，國(guó)內(nèi)達(dá)到一定規(guī)模的食品企業(yè)，其對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、加工環(huán)境要求嚴(yán)格，而家里衛(wèi)生條件就很難保證。譬如溫度條件，工廠(chǎng)低溫環(huán)境通常10度，肉類(lèi)在加工過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)腐敗的問(wèn)題。而在家里，也只在盛夏時(shí)會(huì)有空調(diào)低溫環(huán)境，大多數(shù)情況都是在常溫條件下制作水餃，因此可能存在原料變質(zhì)問(wèn)題。

科學(xué)烹飪可滅致病菌

“最好不要把速凍食品直接裝入手提袋。”關(guān)于如何合理采購(gòu)速凍食品，王錫昌建議，速凍食品要在結(jié)賬前再?gòu)某械谋裰腥〕?。消費(fèi)者可以自帶保溫袋，速凍食品盡量放在注入干冰或冰塊的保溫袋中。若無(wú)保溫袋，可就地取材，如用報(bào)紙把速凍食品包裹2到3層，也有一定的保溫效果。需注意的是，回家后應(yīng)立即把速凍食品放入冷凍柜。

在廣告公司工作的郭女士告訴記者，她經(jīng)常吃速凍水餃、速凍饅頭、速凍魚(yú)肉丸等。她平時(shí)工作繁忙，沒(méi)有時(shí)間做飯，便會(huì)經(jīng)常買(mǎi)些速凍食品?！爸懊襟w報(bào)道過(guò)速凍食品含金葡菌，而且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許金葡菌存在，我對(duì)此有點(diǎn)小擔(dān)憂(yōu)?！?br /> 速凍食品的存在方便了我們的生活，但其可能“帶菌”的事實(shí)，也給不少人帶來(lái)困惑。關(guān)于如何避免產(chǎn)品中由原料帶入的致病菌，劉秀梅表示，首先廠(chǎng)家要嚴(yán)格控制商品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生和低溫條件；其次，消費(fèi)者應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)烹飪速凍食品。金葡菌并不難殺滅，只要按照標(biāo)簽要求，經(jīng)過(guò)沸水煮或蒸熟，金葡菌就可被殺滅，對(duì)人體健康不會(huì)造成直接危害，消費(fèi)者不必過(guò)分擔(dān)心。

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