一瓶好酒出釀，在離開了橡木桶那一刻酒開始發(fā)生了細微的變化，先是新酒，然后就是葡萄酒進瓶后慢慢成熟，最后就是衰敗，在這一系列過程中可以細化幾點：酒顏色的變化、香氣的變化。下面我們就一一看下這酒是怎么變化怎么損耗的。
一、顏色的變化
葡葡酒的顏色來自于葡都表皮及果汁，顏色的深淺和色調(diào)主要取決于角暫品種及生產(chǎn)工藝，不同葡鬧品種釀造的葡著酒顏色有別，同樣的品種采用不同工藝生產(chǎn)顏色各異，不同年齡的葡萄酒顏色也會有不同的變化。因此，第制酒的顏色千變?nèi)f化，即使來自同一類型葡葡酒也有細微的差別。
葡葡酒的顏色為辨別葡萄品種，儲藏時間和質(zhì)量提供了重要依據(jù)。通常年輕的干紅顏色呈草荷紅，櫻桃紅，寶石紅，紫紅或墨黑色，色素較重，光澤度強，在飲用時易染屬，但經(jīng)陳年后顏色會陸著時間的推移逐漸變淡，正處于適飲期的干紅星紅寶石色，深紅色或紫紅色，酒液有明亮的光澤，并帶有偏黃色的光暈，反之，處于衰退期的干紅星磚紅、棕紅，茶色或琥珀色(強化紅葡葡酒除外)，理論上，干紅葡整酒星棕紅色或茶色，而且失去光澤度，說明酒的風(fēng)格盡失，從食品法的角度來說已經(jīng)過了保質(zhì)期。
紅葡萄酒中的顏色源自于花色南苷和單寧等成分，而在成熟過程中游離態(tài)花色素苷的含量會隨著存放時間逐漸降低，并與單寧產(chǎn)生聚合，形成酒泥沉入瓶底。分子間的凝聚導(dǎo)致葡葡酒的顏色變淡，逐漸轉(zhuǎn)變成紅寶石色、紫紅色，砂紅色，棕紅色或棕色等。隨著葡萄酒顏色的退去，酒液的光澤也會消失，最繞成為平庸的液體。
干白葡萄酒卻恰恰相反，年輕時星倉白色、禾黃色或淡黃色，而用橡木桶培養(yǎng)的干白則星淺金黃色或金黃色。此類酒經(jīng)長期陳年后，酒中的黃色素和微量單寧經(jīng)氧化后逐漸變成稻草黃或金黃色，光澤度也會隨之消失，表明葡著酒步入下坡路。如果仍具光澤度說明正值適飲期。而天然甜白葡蔔酒(麝香甜酒除外)年輕時星金黃色，若經(jīng)長期存放后顏色會變成琥珀色或橙黃色，品質(zhì)持續(xù)時間較長，通常超過50年。桃紅葡萄酒的儲藏時間越長酒色越淺，如果顏色在變化過程中擁有光澤度說明處于適飲期，失去光澤度則說明酒質(zhì)已衰退。
陳年波特酒(PorD是最耐存放的葡萄酒之一，此類酒經(jīng)長期陳年后顏色會變成茶紅色或球珀色，但仍可飲用或繼續(xù)陳年。
二、香氣變化
葡萄酒中的香氣是最復(fù)雜的成分之一，主要分三類:一是葡萄本身散發(fā)的“品種香”，如水果香或花香等，稱之為表香。二是在發(fā)酵過程中自然生成的香氣，稱之為“發(fā)酵香”，如菌類或奶油等香氣。三是在橡木桶或瓶內(nèi)陳年過程中轉(zhuǎn)化出來的“陳年香”，又稱“醇香”，如香料或皮革等。
通常品種香和發(fā)酵香是新酒具有的典型特征，而陳年香則為名貴葡萄酒獨有的特質(zhì)，并非所有葡萄酒經(jīng)陳年后都會產(chǎn)生，僅擁有陳年潛質(zhì)的佳釀葡萄酒才會發(fā)展出陳年酒香，這與原產(chǎn)地風(fēng)士有關(guān)。陳年香根據(jù)不同產(chǎn)區(qū)或不同葡萄品種會發(fā)展出不同類型的香氣，主要有:植物香、堅果香、香料香、烘焙香、礦物香或動物皮毛等氣味。
第一類香氣:品種香
品種香指葡萄本身芳香物質(zhì)散發(fā)出來的香氣種類，此類香氣大多通過浸漬后從果皮中析出，如:果香、花香和植物香等。此外，發(fā)酵過程中在酵母菌的作用下，也會使一一些潛在的芳香物質(zhì)釋放出來。品種香因葡萄品種、種植環(huán)境和生產(chǎn)工藝的不同，會出現(xiàn)不同的香氣。此類香氣隨著葡萄酒的培養(yǎng)和陳年時間慢慢降低，有些成分被轉(zhuǎn)化成了陳年酒香。
白葡萄酒的典型果香:檸檬，葡萄柚，柑橘和甜瓜；
白葡萄酒的典型花香:金銀花、金合歡、山楂花和洋槐花；
紅葡萄酒的典型果香:櫻桃、草莓、覆盆子和黑醋栗；
紅葡萄酒的典型花香:玫瑰、鳶尾花、牡丹和紫羅蘭；
紅葡萄酒的典型植物香:青椒、百里香和胡椒。
第二類香氣：發(fā)酵香
發(fā)酵香源自于發(fā)酵過程，糖在酶的作用下被分解成酒精和二氧化碳，在此過程中會生成許多易揮發(fā)性衍生物，但構(gòu)成酒香的主要物質(zhì)有醇類、酯類、酮類、醛類和酸等。此外，在進行蘋果酸和乳酸發(fā)酵時同樣會產(chǎn)生多種香氣。發(fā)酵香并非全是優(yōu)質(zhì)香氣同時還有劣質(zhì)氣味，如霉菌味或汗味等。發(fā)酵香的類型及質(zhì)量主要取決于葡萄品種、酵母菌和發(fā)酵條件。理論上，葡萄的糖分越高，酒香越濃。酒香與品種香樣，易揮發(fā)，在培養(yǎng)和儲藏過程中會慢慢消失，有些成分被轉(zhuǎn)化成了陳年酒香。
白葡萄酒的典型發(fā)酵香:熱帶水果、蘋果、酒渣和黃油；
紅葡萄酒的典型發(fā)酵香:黑醋栗芽孢、藏紅花和酵母菌。
第三類香氣:陳年香
陳年香又稱醇香，是葡萄酒在儲藏過程中慢慢醇化產(chǎn)生的。當葡萄酒完成發(fā)酵后，在橡木桶中進行培養(yǎng)時，酒液會汲取橡木的單寧和芳香物質(zhì)，酒的香氣變得更加復(fù)雜、精致、持久，從而構(gòu)成了醇香。當葡萄酒灌瓶后在儲藏過程中，受氧化作用、還原作用或脂化作用影響，其品種香和發(fā)酵香慢慢消失，有些成分被轉(zhuǎn)化成了其他香氣，同時各種香氣更趨于平衡、協(xié)調(diào)，這是葡萄酒香氣中的最高培養(yǎng)，也是優(yōu)質(zhì)陳年佳釀?chuàng)碛械牡湫吞卣?，為普通葡萄酒不具備的香氣成分。通常一些普通紅、 白葡萄酒的成熟期大多在1~5年間，在儲藏過程中不但不會發(fā)展出陳年酒香，反而香氣可能會變質(zhì)，甚至消失，偶爾還會出現(xiàn)怪異且難以入口的氣味。
白葡萄酒的典型陳年香:烤榛子、烤杏仁、蜂蜜或火石；
紅葡萄酒的典型陳年香:松露、煙草，麝香、野味或皮革。
損耗ULLAGE
損耗(Ullage)是指瓶裝葡萄酒在儲存過程中受周期及環(huán)境等因素影響，揮發(fā)掉的酒液缺量，就是軟木塞與葡萄酒液面之間的空隙。正常情況下，所有的葡萄酒封瓶后，流向市場經(jīng)過長期顛簸和存放，瓶內(nèi)的酒液與軟木塞之間的空隙會隨著時間的推移越來越大，這個空隙為鑒別可陳年葡萄酒的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。理論上，通過葡萄采摘年份和缺量空隙的尺度可評估葡萄酒的年齡及儲存狀況，因此，有助于辨別葡萄酒的質(zhì)量現(xiàn)狀。葡萄酒的損耗主要有兩種情況:一是儲存時間過長，酒液自然揮發(fā)，屬于正?，F(xiàn)象;二是儲存環(huán)境不當導(dǎo)致酒液過度缺量，例如:儲存環(huán)境溫度過高使之蒸發(fā)或木塞硬化，出現(xiàn)滲漏等，這均屬于非正常現(xiàn)象。此外，葡萄酒損耗量過多，瓶內(nèi)的空氣會隨之增加，因此，加大了酒液氧化的可能性，從而降低了酒的質(zhì)量和價值。
葡萄酒的損耗Ullage)缺量尺度根據(jù)不同的瓶型可分為兩大類:一是市場上面流行的有肩瓶，稱之為波爾多瓶型;二是無肩瓶，指布艮地或黑皮諾瓶型。其中有肩瓶的度量尺度在瓶頸部(Neck)與瓶
肩部(Shoulders)，也就是說葡萄酒的液面處于這兩個部位的不同位置，代表不同程度的損耗和儲存周期?？障兜某叨葟钠咳走呄蛳掳春撩子嫞蛴脤I(yè)術(shù)語來衡量，如:瓶頸中間或瓶頸底部等。
損耗(llage)只適用于可陳年收藏級佳釀葡萄酒，普通葡萄酒根據(jù)年份基本可斷定葡萄酒的質(zhì)量狀況，不必以此去衡量。反而，在購買或拍賣陳年佳釀時，葡萄酒的損耗(llage)為評估葡萄酒的品質(zhì)提供了重要依據(jù)。如果葡萄酒液面高度低于正常標準時，應(yīng)參照酒液顏色和澄清度來判斷是否過于老化，從而避免了不必要的投資損失。
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