1979年，第三屆全國評酒會對醬香型白酒風格的描述進行了概括統(tǒng)一，其中“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”十六字標準評語一直沿用至今。醬香酒的“回味悠長”亦是有別于其它香型白酒，在品鑒醬香酒時，認識“酸甜苦辣咸澀”等基本感覺及其化學成分有助于體會“回味悠長”的玄妙之處。
一、酸
酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。
酒中酸味物質均為有機酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高級脂肪酸等，這些酸味物質與其它香味物質共同組成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感劑，也是新酒老熟的有效催化劑，對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺，酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚，增加酒的味道，減少和消除雜味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同時可使酒出現(xiàn)甜味或回甜感。
二、甜
甜味是指具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。
酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2，3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇類物質;葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質;D-氨基酸、D-色氨酸等多種氨基酸。白酒中存在適量的甜味可以給酒帶來豐富的醇厚感，是白酒口味綿軟;若太大就體現(xiàn)不了白酒應有的風格;太少則酒無回甜感尾淡。
三、苦
苦味與甜味相對，像膽汁或黃連的滋味。舌頭感受苦味最敏感的部位為舌根部。
酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、β—苯乙醇、糠醛及某些酯類物質和金屬鹽離子?？辔段镔|常的閾值比較低，且持續(xù)性強，不易消失，所以常常使人飲之不快。
四、辣
通常說的辣味不屬于味覺，而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。
酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當?shù)男晾蔽毒哂性鲞M食欲、促進人體消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大將影響白酒應有的風格，存在微量的辣味也是不可缺少的。酒中的辣味物質主要包括糠醛、乙醛、乙縮醛等醛類物質;雜醇油、硫醇以及阿魏酸。
五、咸
咸味，是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產(chǎn)生的感覺，像鹽那樣的味道。
酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現(xiàn)咸味，影響白酒的風味。
六、澀
澀味是指當口腔黏膜的蛋白質被凝固時，所引起的收斂感覺，使味覺感覺到澀味，使口腔、舌面和上腭有不滑潤感。澀味也不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結果。
酒中呈澀味的物質，主要包括丁醛、糠醛等醛類物質，乳酸及其酯類物質，木質素及其分解出的酸類化合物：阿魏酸、香草酸、丁香酸等物質，異丁醇和異戊醇等高級醇。
|
