一、蕨類“致癌”的新聞和反對者們
蕨類“致癌”的說法成為熱門話題，是源自科學(xué)松鼠會科普作家、美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士云無心博士的一篇科普性文章《純天然的野菜居然會致癌?》，在文中，云無心博士在文中提到：
蕨，又是第一個，或許是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種能夠致癌的食用植物.……八十年代初，一位日本科學(xué)家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以后，許多人對這個東西進行了許多測試，發(fā)現(xiàn)用它來喂動物，可以出現(xiàn)前面所說的那些癥狀(增加實驗動物患癌幾率)......蕨生長旺盛地區(qū)的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險依然要高得多……
對于多數(shù)人來說，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)”來支持“純天然”的“營養(yǎng)”和“安全”，卻對這些研究視而不見......而支持這一宣稱的研究，有一項是原蕨苷對某種特定癌細胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學(xué)上，這樣的結(jié)果距離說“蕨菜可抗癌”還很遙遠。而另一項支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜(每個月或者更長時間吃一次)有一定的防癌作用。學(xué)術(shù)同行對這項研究結(jié)果的評價是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計學(xué)上的意義，但是由于樣本量很小，這個微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺”?！?br />
最后云無心博士給出結(jié)論：
“總的來說，“蕨菜致癌”這個結(jié)論有著相當(dāng)堅實的科學(xué)證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個乞丐幾塊零錢，就被總結(jié)為“這個歹徒相當(dāng)善良”。”
不過對于這種說法，也有其他觀點，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅范博士在她的博客里說：(原文地址)
沒錯。其實危險就在于長期、大量地消費某些食物。畢竟人體有自我調(diào)整的作用，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產(chǎn)生多大的危險。加工的方法不同，吃的數(shù)量不同，效果都會很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療白血病呢……
網(wǎng)友提到的這篇國內(nèi)研究證明，蕨的提取物有致癌作用。不過，只要看看實驗是怎樣做的，就知道它有多大危險了。該實驗用的是蕨根提取的粗粉。飼喂動物的高劑量是飼料的1/3，連續(xù)喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的動物十分健康。
要知道，老鼠們的壽命只有2-3年，它們吃一年蕨粉，相當(dāng)于人類吃半輩子。我們絕大多數(shù)人既不可能每天吃蕨根粉條，也不可能連續(xù)吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什么呢?
總體來說，從風(fēng)險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，實際暴露量又很小，基本上不用考慮致癌問題。相比之下，由于這種東西淀粉不易消化，對于消化能力較差的人來說，多吃可能引起腹脹問題，倒是更值得考慮的因素。
但是，為什么人們對熏肉、烤腸、咸菜、咸魚等食物相當(dāng)寬縱，對另一些食品就非常嚴(yán)苛呢?比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之后有少數(shù)致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。
還有研究表明，在大量使用蕨粉的情況下，能夠減少移植肝癌細胞的增殖。也就是說，它雖然對這種瘤的發(fā)生可能有促進，對另一種癌卻可能有抑制作用。那么，我們可不可以說它有抗癌作用呢?也不能。因為沒有人類研究證明它有這種效果，也沒有流行病學(xué)證據(jù)證明，成年累月地多吃蕨就能減少肝癌的發(fā)生危險。
目前國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將原蕨苷評級為2B類致癌物，2B級是什么意思呢？即"此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。"2B級致癌物有什么呢？泡菜、咖啡（小編默默地放下了手中的咖啡杯.....%>_<%）手機輻射和汽油柴油。
（以上關(guān)于致癌物質(zhì)分級的資料，轉(zhuǎn)自維基百科"致癌物質(zhì)"詞條，點此查看原網(wǎng)頁。）
關(guān)于蕨菜到底是不是"致癌"的觀點碰撞，杰小編找到了很多，但是以上兩者是最具有代表性的。蕨菜確實含有致癌物質(zhì)ptaquiloside（原蕨苷），多吃容易引發(fā)癌癥，不過如果是偶爾嘗鮮，也不必誠惶誠恐。云無心博士和范志紅博士在文中都提到，現(xiàn)在很多商家以"純天然""傳統(tǒng)食品"為宣傳點大肆宣揚和售賣蕨菜，“蕨菜致癌”這件事讓人們明白了，純天然并不一定代表絕對健康，日常食物要多樣化，才能有效降低癌癥風(fēng)險。
二、如何處理蕨類才是健康吃法？
1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復(fù)水洗，而人類制作蕨根粉條的時候，卻會反復(fù)清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。
2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學(xué)家研究原蕨苷對于實驗鼠的致癌效應(yīng)時，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。
下一頁：選擇健康食材，跟癌癥說再見。
三、選擇健康食材，跟癌癥說再見
1. 常吃五種食物最抗癌
大蒜
許多研究都證實大蒜具有防癌抗癌能力，大蒜中的脂溶性揮發(fā)性油能激活巨噬細胞，提高機體的抗癌能力，還含有一種含硫化合物，也具有殺滅腫瘤細胞的作用。
牛奶含鈣和維生素D，在腸道內(nèi)能與致癌物質(zhì)相結(jié)合，清除其有害作用。酸奶能抑制腫瘤細胞的生長。
蜂蜜和蜂乳
蜂蜜能促進新陳代謝，增強機體抵抗力，提高造血功能和組織修復(fù)作用。近年來發(fā)現(xiàn)蜂乳含有特殊的蜂乳酸，對防治惡性腫瘤有效。
茶
茶含兒茶素，能清除體內(nèi)的放射性物質(zhì)。放療病人經(jīng)常飲茶有益康復(fù)。茶還可以防齲齒。
香菌等真菌食品
含有多糖物質(zhì)和干擾素誘導(dǎo)劑，能抑制腫瘤。香菇對胃癌、食道癌、肺癌、宮頸癌有一定的療效。
堅果
杏仁可提高機體的免疫功能，抑制細胞癌變。它對口腔干燥等癥狀有緩解作用，但對口腔有炎癥、潰瘍以及鼻出血的病人不宜食用。烏梅也有抗癌作用，棗能抑制腫瘤細胞生長。
除了以上食物能抗肺癌外，還有許多食物具有此功效。如山芋中提取類固醇物質(zhì)能抑制乳腺癌的發(fā)展。玉米粉能抑制腫瘤生長，減輕抗癌藥物的副作用。薏苡仁中的多糖體和薏苡脂能增強機體免疫功能及抑制腫瘤細胞的作用。
總之，要有效地預(yù)防肺癌，除了合理飲食外，還要多運動，增強身體免疫力和抗病能力。
2. 揭秘致癌的食物搭配
火腿與乳酸飲料容易致癌
常常吃三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機酸)一起食用，容易致癌。因為，為了保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當(dāng)硝酸鹽碰上有機酸(乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等)時，會轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)---亞硝胺。因此，不要常常食用這類加工肉品，以免增加致癌風(fēng)險。
蘿卜與橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大
蘿卜會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)硫氰酸，如果同時食用大量的橘子、蘋果、葡萄等水果，水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道經(jīng)細菌分解后就會轉(zhuǎn)化為抑制甲狀腺作用的硫氰酸，進而誘發(fā)甲狀腺腫大。
油條油餅盡量少吃
老北京有早點吃油條、油餅、豆?jié){的習(xí)慣。事實上，油條、油餅是一種不健康的食品，特別是反復(fù)使用的植物油，其中含有許多致癌物質(zhì)，油條、油餅不宜常吃?？偟膩碇v，熏制油炸的食品都含有對身體有害的物質(zhì)，應(yīng)該盡量避免經(jīng)常食用，要常吃新鮮的蔬菜和水果。
腌制食品應(yīng)該避免
過去食品匱乏，特別是冬天的北京，沒有新鮮的蔬菜供應(yīng)，老百姓習(xí)慣于腌制一些咸菜，特別是"雪里紅"、"激酸菜"。這種腌制的菜，在冬天食用的確很好吃。但是我們應(yīng)該知道，腌制的食品中含有許多致癌物質(zhì)?，F(xiàn)在，冬天的蔬菜供應(yīng)已經(jīng)有了較大的改善，希望大家盡量少食腌制的菜。
小編有話說：看了這么多專家觀點和抗癌知識，不知道您還是不是對蕨菜避而遠之。本篇文章應(yīng)感謝新浪微博網(wǎng)友：@洋洋1688、 @風(fēng)言楓語-聽雨客、 @喔小I、 @Jane-Hui-Law等人，感謝你們對美食杰的關(guān)注和監(jiān)督，享受健康和快樂的生活，是你我共同的愿望。
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