2013年春節(jié)是中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”出臺后的第一個春節(jié)，也是全國餐飲業(yè)貫徹執(zhí)行中央“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費(fèi)”精神的第一個春節(jié)。記者了解到，為及時掌握餐飲市場變化，中國烹飪協(xié)會在節(jié)日期間對各地餐飲業(yè)開展了廣泛的市場調(diào)研，并發(fā)布了春節(jié)餐飲市場分析報(bào)告。
高端餐飲下滑明顯 大眾消費(fèi)表現(xiàn)搶眼
報(bào)告顯示，春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市高端餐飲、會所的生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。部分調(diào)整及時的高端企業(yè)逐漸止跌回升，南昌東方豪景花園酒店(五星級)1月份營業(yè)額同比下降27%，企業(yè)適時調(diào)整戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)向婚宴和家庭聚會，春節(jié)7天收入同比增長15%。與高端餐飲的下滑態(tài)勢相反，大眾餐飲出現(xiàn)大幅增長。除夕夜，華天集團(tuán)老字號同和居、峨眉酒家營業(yè)額創(chuàng)出歷史新高，延吉餐廳增長64%，望德樓增長46%，烤肉季增長超過30%。湖北風(fēng)味的紅菜苔餐廳堅(jiān)持走大眾消費(fèi)之路，2012年收入同比增長25%，今年春節(jié)期間增幅達(dá)到34%。麻辣誘惑、便宜坊、砂鍋居等特色餐飲一桌難求，推出文藝匯演、百姓廚房、民俗廟會展等多項(xiàng)活動的全聚德也增長明顯。成都市紅杏酒家、紅高粱酒樓、大蓉和等15家餐飲企業(yè)節(jié)日前4天累計(jì)營業(yè)額1075萬元，同比增長16.9%。天津150家重點(diǎn)企業(yè)節(jié)日前5天實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入2.7億元，同比增長18.5%，青年餐廳、石頭門坎、天津烤鴨店等大眾餐飲節(jié)日期間日均營業(yè)額比平日增長1倍左右。
倡導(dǎo)“光盤”顯效應(yīng) 餐廚垃圾同比減半
根據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查，春節(jié)期間，多家餐飲企業(yè)開展杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”活動，推出“半價(jià)菜”、“小份菜”、“拼盤菜”。便宜坊旗下的力力豆花莊推出10款半份菜，天津狗不理、集賢佰悅等都設(shè)置了適量點(diǎn)餐、剩余打包提示牌，北京豐澤園等還在餐廳大堂的電視上循環(huán)播放《適量點(diǎn)餐剩餐打包》宣傳片。北京大三元為避免浪費(fèi)，特別準(zhǔn)備了外觀喜慶的免費(fèi)打包紙?zhí)岷?，并在春?jié)期間向選擇打包的顧客贈送點(diǎn)心。便宜坊7家直營店推出“光盤打9折”活動，每周日把菜肴全部吃光的顧客都可以獲得這項(xiàng)優(yōu)惠。眉州東坡在總結(jié)節(jié)前7項(xiàng)措施的基礎(chǔ)上，增添加菜優(yōu)先措施，并列出20多種適合添加、制作快捷的產(chǎn)品，同時將減少免費(fèi)餐盒使用量作為企業(yè)內(nèi)部考核指標(biāo)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，一些餐飲企業(yè)浪費(fèi)現(xiàn)象比往年減少約80%，餐廚垃圾同比減少50%。
美食廣場生意火暴 休閑餐飲異彩紛呈
春節(jié)期間，百貨商場、大型綜合商業(yè)體內(nèi)的美食廣場、品牌餐飲普遍火暴。北京君太百貨、中友百貨、西單大悅城、萬達(dá)廣場等商業(yè)體的美食廣場和品牌餐飲生意興隆，出現(xiàn)不同程度排隊(duì)現(xiàn)象，餐飲美食與購物娛樂相得益彰。上海避風(fēng)塘、溫州舍得坊等休閑餐飲成為朋友聚會的重要場所，尤其在非正式用餐時間消費(fèi)者眾多，必勝客從早到晚顧客一直絡(luò)繹不絕。
餐飲市場和諧穩(wěn)定 熱點(diǎn)消費(fèi)商機(jī)無限
春節(jié)期間，餐飲企業(yè)根據(jù)政策和市場變化積極調(diào)整經(jīng)營策略，眉州東坡、湘鄂情、俏江南、順峰等一些知名餐飲企業(yè)取消最低消費(fèi)，部分企業(yè)推出超過一定消費(fèi)額免收包間費(fèi)等措施，受到消費(fèi)者肯定。
年夜飯風(fēng)味禮盒、外送服務(wù)成為春節(jié)餐飲消費(fèi)新熱點(diǎn)，上海老飯店的半成品年夜飯?jiān)诖汗?jié)前銷售一空，淘寶年夜飯成交指數(shù)比去年同期增長465.4%。此外，定位100—300元的風(fēng)味禮盒受到普遍歡迎。眉州東坡充分發(fā)揮中央廚房優(yōu)勢，推出188—388元的食品禮盒，銷量由去年的2萬盒增長到今年的6萬盒，80家門店推出免費(fèi)外送服務(wù)，收入占各店總收入的5%—30%。
北京東來順在各個廟會上設(shè)小吃攤點(diǎn)，吸引了大批中外游客，為傳統(tǒng)廟會增添了美食文化特色，也為企業(yè)創(chuàng)造了每天4萬余元的收入。
中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，值得注意的是，眉州東坡節(jié)日前3天實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入1000萬元，其中人工成本近400萬元(按平時3倍工資支付)，節(jié)日期間經(jīng)營盈利甚微。無獨(dú)有偶，海底撈、南京大惠、真知味等知名企業(yè)部分門店歇業(yè)2—7天，既讓員工回家過年，也節(jié)約了高昂的用工成本。為應(yīng)對成本上漲，廣西個別餐廳在維持菜點(diǎn)平日價(jià)格的基礎(chǔ)上向顧客收取春節(jié)“加班費(fèi)”。如何在滿足社會消費(fèi)需求、維護(hù)員工休息權(quán)益、保障企業(yè)經(jīng)營利潤之間實(shí)現(xiàn)平衡，餐飲企業(yè)還需要不斷探索。
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